Міланська кухня

     Кулінарне мистецтво - ознака високорозвиненої культури. І само собою зрозуміло, що в Мілані та Ломбардії вміють цінувати хорошу їжу, як і взагалі все, що входить до поняття вишуканого способу життя. Причому мова йде не лише про рецепти і приправи, але й про оформлення та сервіровку - очі адже теж беруть участь у трапезі.
     Область Ломбардія зі своєю столицею Міланом, що стоїть на перетині старовинних торговельних шляхів, - дуже відкрита з географічної точки зору регіон. Це означає, що її кулінарний світ має багато спільного зі світом сусідів: з кулінарією Тессина в Швейцарії, П'ємонту і долини Аоста на заході країни, Емілії Романьї на півдні, Венето і Трентіно на сході. Міланська кухня зазнала і середземноморський вплив, а також увібрала в себе традиції прилеглих Альп, озер і долини річки По.
     Є одна особливість, яка відрізняє кухню Ломбардії від кухні інших областей Італії: оскільки ця область завжди була багатою, а ґрунт родючим, тут не розвинулась так звана «кухня бідняків», яка змушена обходитися лише приправами і тим небагатьом, що вродиться на скупому ґрунті. Винятком можна вважати, мабуть, лише кукурудзяну кашу polenta. Ось чому в цьому регіоні замість оливкової олії, одної з звичних основ італійської кухні, охочіше використовують масло вершкове, а для смаження - топлене: адже в області між Альпами і Тессін розводять корів, що дають достатньо молока.
    Протягом багатьох століть в долині річки По вирощують рис, який за своєю популярності перевершує pasta (макарони), класику італійського меню. Так як мешканці області завжди були в змозі тримати корів, то в достатку було і м'ясо, і місцеве сільське господарство своїм багатством і добробутом заклало основи ситної і багатої ломбардської кухні.

Історія панеттоне
    
Завсідники італійських ресторанів отримують цю паску від господаря (padrone) на Різдво на знак подяки за постійність. Легенда свідчить, що його назва походить від pan del toni («хліб Тоні»). Тоні був помічником кухаря при дворі Людовіко Сфорца, і цей кухар повинен був приготовити чудовий десерт по одному секретним рецептом. Але сталося так, що ласощі підгоріли, і тоді Тоні врятував їх, додавши зацукровані фрукти, прянощі, яйця і цукор. У такому зміненому вигляді пиріг потрапив на стіл зібраного на звану вечерю товариства, яке спершу було злегка спантеличено, а потім прийшло в захоплення. Людовіко привітав кухаря, і так на світ з'явилося саме знамените солодке блюдо Мілана.
    Великодній варіант panettone називається La Colomba - «голубка». Цей символ миру печеться з дріжджового тіста і посипається цукровою пудрою.

 

Панеттоне - міланський винахід

 

Небьоло і бітте
    Найважливіший сорт винограду, з якого в Ломбардії вичавлюють сік для вина, називається небьоло (nebbiolo). З нього виходять бархатисті, насичені червоні вина - valtellina. Серед білих вин особливо відзначимо franciacorta, ігристе вино, яке завоювало чимало нагород.
    У Мілані багато місць, де продаються хороші вина, міцні спиртні напої та кулінарні делікатеси. Назвемо хоча б дві адреси: «Enoteca Cotti», Via Solferino, 42, в північній частині кварталу Брера - це винний магазин з чудово підібраним асортиментом, він торгує також оливковою олією. У магазині «Peck» на вулиці Via Spadari, 9 (до заходу від собору), у неперевершеному міланському храмі гастрономії, вибір вин просто вражає, а на додаток до цього є сири, ковбаси, свіжі макарони і різні привабні солодощі.
    До вина необхідний сир, якого в Ломбардії вистачає з надлишком. Ніжний вершковий сир горгонзола (gorgonzola) з однойменного міста, що лежить поблизу; свіжий, податливий маскарпоне (mascarpone) з долини По; м'який слабосолений таледжо (ta- leggio) з Бергамо; або Бітті (bitto), сир з коров'ячого молока, який дозріває від 2 місяців до декількох років і відноситься саме до тих сортів, яким найчастіше достаються нагороди. На завершення трапези часто подають грана падано (grana padano) – твердий сир, який виробляється ось уже впродовж 1000 років. У залежності від ступеня зрілості, він буває м'яким і слабосоленим або гострим та пряним. Розпізнати його можно по зернистій структурі, завдяки якій він і отримав свою назву. Грана, як і міланська ковбаса салямі, - дуже гарний подарунок.

 

Сир grana padano, подається в кінці трапези

 

 

Легкі закуски для обідньої перерви в міланському барі

 

 

 

Головна

Подати оголошення

Написати адміністратору

Форум

Лінки

2009 - 2015 © milano.eu.org